#pid14095617{background-image:url("tatic/image/potbg/bg4.png");} 猜你喜欢 本帖最后由 猪价论坛 于 18-2-15 13:11 编辑 这道清汤鱼, 味道以十分鲜美, 色泽亮丽, 汤味十足, 制作简单, 食材, 佐料少, 适合爱吃鱼, 喝汤的人制作。草鱼, 花鲢, 鲤鱼, 鲫鱼等都可进行此种做法。一, 备料, 草鱼或花鲢均可, 三四斤重,猪油, 生姜, 花椒, 胡椒, 大蒜, 葱, 芹菜, 香菜, 芝麻, 鲜红小辣椒, 泡的小米辣, 鸡蛋, 淀粉, 盐, 味精。二,制作, 去除鱼鳞, 内脏, 鱼腮, 洗净, 用刀从鱼尾部, 刀口反向把鱼分成两半，一定要除去鱼腹腔内的那层黑膜撕刮掉, 然后去头从鱼的尾部进刀, 在除去鱼脊和鱼排,把鱼头,鱼排宰成块放入盆中备用。除去鱼排的鱼肉，从尾部刀口反向斜切成鱼片，另外装入盆中。然后把切好的鱼肉片加入淀粉,鸡蛋清两只,（不要蛋黄）盐, 味精, 和泡小米辣的水加入进行调拌糊状均匀备用，鱼的加工就这样分解完了。三, 生姜切小粒, 葱头拍扁切小粒,大蒜拍扁切小粒, 小米辣切碎, 鲜红小辣椒切碎, 胡椒拍碎备用。四, 锅中放入猪油200克, 油温待冒烟时放入鱼头, 鱼排进行煎制, （用铲子进行两面煎制）然后在锅中加水, （最好加入开水）大火熬制, 直至汤色变成白色的米汤色。（此间断不能放任何佐料, 不然汤就熬不成白色的米汤色了）五, 用另一口锅炒料, 猪油50克, 待油温冒烟时放入姜粒15克, 花椒10克, 葱粒10克, 蒜粒15克炒香后到进熬鱼汤的锅中继续熬汤。然后在加小米辣切碎15克, 鲜红小辣椒10克, 胡椒拍碎10克, 芹菜100克切断放锅中熬制, （其它食材可加点粉丝, 酸靑菜 ）待菜品熟后用漏勺把锅中鱼头, 小菜全部捞至盆中待用。六, 这时锅中只剩下白白的鱼汤, 关至小火, 将腌制的鱼片搅拌均匀, 顺锅周围放入, 待淀粉充分与鱼片凝固后轻轻搅动一下，（或用铲子随锅底轻轻铲动, 避免沾锅）这时可加入味精和盐进行调味。待鱼片上浮后40秒后就可出锅了，关火, 用漏勺把鱼片捞出均匀放在鱼排骨的盆中, 然后将鱼汤全部到进盆中等待。七, 泼油, 以是最后一道工序，鲜红小辣椒或小米辣切碎, 干花椒准备待用, （跟据各人的麻辣味决定）锅中加入化猪油200克, 加温烧至油温冒烟时关火, 稍带油温下降加入干花椒, 鲜红小辣椒后迅速淋泼在盆中鱼片上，在撒上葱花, 香菜切断, 撒上炒熟白芝麻,这道白味清汤鱼就上桌了。八, 这道菜的重点是煎, 熬鱼汤是关键, 麻辣味靠自己决定, 熬汤时决对不能放盐, 不然鱼汤永远以熬不成白色。特点是看起不是麻辣味, 吃起来时麻辣味十足, 凡是淡水鱼多少要带点麻辣味, 不然就不好吃了。你会加工鱼了吗？ |
发表于 2018-2-15 13:06:00
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