猜你喜欢 这道菜十分味美鲜, 做作时间长一点, 佐料要多些而复杂一点，但佐料在商场超市都能买到的, 爱吃泡菜的家庭就更方便一些。备料, 草鱼, 花鲢鱼均可，一条四五斤左右, （由人多少决定大小）菜籽油, 猪油,酸青菜, 豆瓣酱,鸡蛋,豆粉, 干辣椒, 干花椒, 胡椒, 泡姜, 泡辣子, 生姜, 山奈, 八角, 桂皮, 葱, 蒜, 盐,酱油, 味精, 炒熟白芝麻, 袋装泡的小米辣 , 香菜。一制作;去除鱼鳞, 内脏, 鱼腮洗净, 用刀从鱼尾部, 刀口反向把鱼分成两半，一定要除去鱼腹腔内的那层黑膜撕掉，然后去头从鱼的尾部进刀在除去鱼脊和鱼排,把鱼头,鱼排宰成块放入盆中备用。除去鱼排的鱼肉，从尾部刀口反向斜切成鱼片，另外装入盆中备用。然后腌制盆中鱼头鱼排,头骨，加入盐, 酱油, 蒜粒,姜粒,葱头切碎进行腌制备用。（这样腌制会去掉鱼腥味而以入味）切好的鱼肉片加入豆粉,鸡蛋清,盐, 味精, 和泡小米辣的水加入进行调拌糊状均匀备用，鱼的加工就这样分解完毕了。二,把酸菜清洗挤水切断条状需500克, 生姜切小粒, 葱头拍扁切小粒, 干辣椒切成小断, 大蒜拍扁切小粒, 泡红辣椒, 泡姜, 小米辣切成段备用。三,炒料，锅中放入菜籽油和猪油各300克, 烧至油温冒烟时加入豆瓣酱30克, 干花椒20克, 干辣椒20,在加姜粒,葱粒, 大蒜粒各15克炒香, 在加泡椒,泡姜,小米辣各15克翻炒，然后在加泡酸清菜翻炒。这时冒岀的香味你决对口水包不住, 味道十足。四, 炒香后锅中加水, （根据你要另外加菜品而决定加水量）熬制, 熬制时在加入胡椒拍烂5克,山奈, 八角, 桂皮, 各5克，熬制三分鈡后加入鱼排.头骨, （或你可在加其它小菜, 如豆芽, 东瓜切片, 粉条等, 都可适量加入, 如加豆腐, 磨芋必需先要进行改刀焯水, 不然变味了）待鱼排.头骨或小菜熟后, 用漏勺把锅中所有的菜品, 佐料捞至盆中待用, 锅中只剩下熬制的鱼汤。五, 火关小, 在把腌制的鱼片搅拌均匀, 顺锅周围放入, 待淀粉充分与鱼片凝固后轻轻搅动一下，（或用铲子随锅底轻轻铲动, 避免沾锅）这时可加入味精和盐进行调味。加盐时最好试试盐味够不够，待鱼片上浮后40秒后就可出锅了，关火, 用漏勺把鱼片捞出均匀放在鱼排骨的盆中, 然后将鱼汤全部到进盆中等待。六, 泼油, 以是最后一道工序，干海椒切断, 干花椒准备待用, 跟据各人的麻辣味决定。锅中加入菜籽油200到250克, 加温烧至油泡全无,冒烟时关火, 稍带油温下降加入干海椒, 干花椒, 待变黄色后迅速淋泼在盆中鱼片上，在撒上葱花, 香菜切断, 撒上炒熟白芝麻,这道酸菜,干锅,麻辣鱼就上桌了，这道菜保证你胃口大开, 饭你决对多吃一碗。这道菜我经常做。七, 这道菜的要点是佐料炒制加工关键在于掌握火候，什么佐料先下锅和后下锅, 是有很大区别的，有些人炒菜同样的佐料炒的菜难吃，就是操作与火候问题掌握不了。其实鱼的吃法我还能做多种, 一鱼四吃以十分地道, 清汤白味麻辣鱼, 豆豉鱼, 糖醋鱼, 红烧鱼等我都会做。酸菜,干锅,麻辣鱼, 和清汤白味麻辣鱼还是小有名气的。有兴趣的话下次在聊。这是我自己加工的牛肉干图片,一大盆就剩这点了。 |
发表于 2018-2-14 13:46:00
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